La competencia profesional de Damoiseau
3 generaciones de tradición ronera
La cosecha de la caña comienza como muy pronto a finales de enero y puede prolongarse hasta el mes de julio. Las cañas se cortan con una máquina en trozos de 50 cm. La caña fresca se lleva a la destilería, donde es cortada por dos Shredders que permiten desfibrar los tallos de la caña, para luego deshilacharla y triturarla. El jugo (o guarapo) se recoge en cada etapa y se vierte en un tanque donde se bombeará para su filtración.
Durante la segunda etapa, la etapa de fermentación, la materia prima se transforma en alcohol añadiendo levadura. Es en ese momento cuando el futuro ron adquiere las características que le conferirán su identidad.
El líquido fermentado prosigue hacia la tercera etapa, la destilación. Al calentarlo, se separa el agua del alcohol y de los componentes aromáticos que contiene. El ron así obtenido presenta generalmente un grado alcohólico de unos 89°. Antes de la venta, deberá rebajarse con agua para obtener los grados de comercialización (40°, 50° y 55° en Damoiseau).
El ron reposado se bombea entonces hacia uno de los numerosos tanques de acero inoxidable donde se diluirá con agua osmotizada. A pesar de la dilución, el ron aún no está listo para el consumo; su bouquet aún no se expresa. Así pues, se añeja en tanque de acero inoxidable durante unos meses: decimos que el ron se redondea y que su bouquet se desarrolla.
Algunos de nuestros rones se añejan varios meses en toneles de roble para crear rones gold o dorados. Nuestras mejores cuvées envejecen en barrica de roble durante varios años para obtener así unos rones viejos incomparables.
Corte y prensado
de la caña de azúcar
Primera etapa de fabricación del ron
Esta primera etapa consiste en extraer la materia prima de la caña de azúcar. Aquí intervienen dos métodos a partir de los cuales surgen dos grandes categorías de rones. Por un lado, el ron «tradicional» se fabrica a partir de la melaza, un líquido viscoso obtenido tras el refinado del azúcar. Por otro lado, el ron «agrícola» se elabora a partir de puro jugo de caña, o «guarapo» y se obtiene triturando la planta.
La cosecha de la caña comienza alrededor del mes de marzo (en función de la madurez de las cañas y del clima puede empezar a finales de enero), y puede prolongarse hasta el mes de julio. Por lo tanto, durante este periodo, la caña es cortada en trozos de 50 cm y recogida posteriormente con máquinas. Debemos saber que una caña puede alcanzar hasta los 5 metros de altura en su madurez. No se debe esperar mucho tiempo antes de utilizar la caña cortada. Es la razón por la cual las cañas suelen ser recogidas por tractores o camiones y trasladadas directamente a las destilerías o fábricas de azúcar.
En el momento de la recepción, las cañas se pesan en un puente de báscula y luego se descargan en un patio de cemento. Las cañas se depositan sobre una cinta transportadora y se trasladan hacia unas picadoras, las Shredders, que permiten desfibrar los tallos de la caña. Esta etapa es determinante y facilita notablemente el proceso de extracción.
La caña de azúcar deshilachada se pica sucesivamente en una batería de 4 molinos de rodillos donde se ejercen grandes presiones (unos 200 bares.cm-2) que permiten recoger el jugo o «guarapo». Este se recoge en cada etapa y se vierte en un tanque donde se bombeará para su filtración. Después del segundo molino, obtenemos por un lado el jugo de caña y, por otro lado, el bagazo. Este bagazo se impregnará de agua agrícola, en el tercer molino, para disolver los azúcares fermentables que permanecen en la caña.
Fermentación
Segunda etapa de fabricación del ron
Durante la segunda etapa, la etapa de fermentación, la materia prima se transforma en alcohol añadiendo levaduras. Es en ese momento cuando el futuro ron adquiere las características que le conferirán su identidad.
La caña contiene naturalmente elementos que permiten la fermentación.
La incorporación de levadura cultivada localmente no hace más que acelerar el proceso.
Existen tres procedimientos para el inicio de la fermentación:
La siembra directa : se incorpora una preparación de levadura en los tanques antes del llenado.
El corte : parte del jugo del tanque se extrae para la destilación; el resto sirve para sembrar el otro tanque.
El fondo de tanque : el fondo de tanque se utiliza para sembrar un nuevo tanque.
‘‘ La técnica principalmente utilizada en la destilería Damoiseau es el fondo de tanque. En caso de un incidente a raíz del cual las levaduras pueden resultar dañadas, el químico de la empresa utiliza la siembra directa. Así pues, añade 10 kg de levadura por cada 500 hl para alcanzar la concentración deseada (0,2 g.l-1) ’’
Tras un periodo de fermentación comprendido entre 24 y 36 horas, que permite obtener un vino de unos 5 % de etanol en volumen, el químico controla la densidad del vino. Si está entre 996 y 999 g.m-3, el vino se bombea a continuación y se envía hacia una bandeja de vino, encima de las columnas de destilación.
La aceleración de la gravedad permite decantar el vino. La levadura, más densa, cae en el fondo del tanque. Así pues, extraemos para la destilación el vino sin levadura. El fondo del tanque se utiliza para la siembra del jugo de caña.
Sin embargo, todas las levaduras no se extraen a través de esta decantación; los restos que quedan en el vino de fermentación (o grappe) se destruirán debido a la destilación que tendrá lugar más adelante.
Destilación
Tercera etapa de fabricación del ron
El líquido fermentado prosigue hacia la tercera etapa, la destilación.
Al calentarlo, se separa el agua del alcohol y de los componentes aromáticos que contiene.
De forma general, la destilación es una separación líquido-líquido que tiene por objetivo aislar un constituyente de una mezcla. Aquí el objetivo es aislar el etanol de los demás componentes de la grappe. La destilación utiliza el hecho de que cada compuesto químico tiene una temperatura de ebullición diferente a los demás.
En nuestro caso, solo queremos un ron con una graduación alcohólica entre 80 y 88° porque no interesa producir el alcohol más puro posible si justo después vamos a diluirlo. Por el contrario, una destilación de doble efecto reduce el consumo energético para una misma pureza. Es el método empleado en la destilería Damoiseau.
El ron así obtenido presenta generalmente un grado alcohólico de unos 89°. Antes de la venta, deberá rebajarse con agua para obtener el grado de comercialización. Por ejemplo, después de la destilación, un tanque de 30 000 litros de jugo producirá solamente 2 200 litros de ron con un grado alcohólico volumétrico del 55 %.
Dilución
Cuarta etapa de fabricación del ron
Tras la destilación, el ron a 89° se almacena en toneles de acero inoxidable para reposar durante unas horas.
En esta fase no es apto para el consumo (grado de alcohol demasiado alto).
El ron reposado se bombea a continuación hacia uno de los numerosos tanques de acero inoxidable, donde se diluirá lentamente con agua osmotizada.
A pesar de la dilución, el ron aún no está listo para el consumo; su bouquet aún no se expresa.
Así pues, permanece en un tanque de acero inoxidable durante unos meses (unos 90 días).
Decimos que el ron se redondea y que su bouquet se desarrolla.
Envejecimiento
Quinta etapa de fabricación del ron
¿Por qué añejar el ron en barricas durante varios años en vez de consumirlo de inmediato?
El ron blanco se reduce la mayoría de las veces al grado de comercialización, con un agua denominada osmotizada.
El tiempo también desempeña un papel en la aireación del ron, razón por la cual algunas destilerías pasan de varias semanas a varios años el periodo durante el cual el ron reposará, se mezclará y se aireará.
Tal es el caso, en particular, de los rones brut de colonne.
Algunos rones permanecen durante varios meses en toneles de roble para obtener lo que denominamos rones élevés sous-bois, ambrés, gold o paja. Los toneles son grandes tanques de roble con capacidad para varias decenas de miles de litros. En ellos, el ron se beneficia de un reposo que permite suavizarlo, colorearlo ligeramente y conferirle unas notas amaderadas. La cantidad de ron en contacto con la madera es bastante reducida, dado el volumen de líquido, por lo que no hablamos realmente de envejecimiento sino de reposo y de mejora.
Un ron se denomina viejo a partir de los 3 años de envejecimiento. Algunas denominaciones permiten reconocerlos: VO que se corresponde con un mínimo de 3 años, VSOP (Very Superior Old Pale) con 4 años y luego, XO muy viejo o hors d’âge (gran reserva) a partir de los 6 años.
Estos envejecimientos prolongados realzan a los rones aportándoles aromas procedentes de la barrica,
pero también permitiéndoles desarrollar sus aromas propios gracias a multitud de reacciones químicas.
La vida del ron en la barrica le confiere el color, y el contacto con el oxígeno provoca una oxidación que modifica su carácter.
La interacción entre el alcohol y los ácidos grasos de la madera produce también un fenómeno importante denominado esterificación,
que desarrolla aromas (congéneres aromáticos) adicionales a los ya creados durante la fermentación.
La mayoría del tiempo, se reduce el ron recién destilado antes de introducirlo en la barrica. Un índice de alcohol demasiado elevado resulta agresivo para la madera y extrae gran cantidad de taninos. El envejecimiento en barrica se realiza a un 60-70 % de alcohol. Un índice elevado extrae a priori más vainillina, mientras que un índice menor confiere mayor suavidad y redondez.
El ron pierde alcohol durante su envejecimiento. Si la barrica está ubicada en una atmósfera húmeda, saturada de agua, el alcohol tenderá a evaporarse en mayores cantidades que el agua. A la inversa, en una bodega seca, el agua se «bombeará» hacia el exterior a través del aire e incluso es posible que el índice de alcohol sea más elevado a la salida de la barrica que a la entrada, dado que las proporciones agua/alcohol se han modificado.
Esta evaporación denominada «parte de los ángeles» es muy importante en las regiones tropicales donde alcanza un 8 % anual, mientras que está más limitada en Europa, con un promedio del 2 % anual.
Cuanto más vacía y seca está una barrica, más líquido beberá, de ahí la práctica del ullage, que consiste en restablecer el nivel de las barricas con rones de la misma edad para limitar la evaporación.
El ron extrae también diferentes aromas de la barrica en función de su contenido de alcohol: cada sustancia de la madera es soluble a diferentes grados alcohólicos. Por esta razón, en general, cuanto más viejo es un ron, mayor es su complejidad, dado que ha tenido acceso a todas las sustancias que la barrica ha podido conferirle, a medida que el contenido de alcohol ha disminuido. Así pues, los taninos se degradan primero, y luego las ligninas y las hemicelulosas.
‘‘ El envejecimiento no es obligatorio, pero generalmente es ahí donde se opera la magia. De hecho, es el que ofrece al ron sus abundantes aromas ’’
