La competenza Damoiseau
Produttori di rum da 3 generazioni
La raccolta della canna inizia non prima di fine gennaio e può durare fino al mese di luglio. Le canne sono tagliate a macchina in pezzi di 50 cm. La canna fresca è consegnata alla distilleria dove è sminuzzata da due trituratori che permettono di sfibrare gli steli della canna, poi sfilacciata e infine frantumata. Il succo (o “vesou”) è recuperato a ogni fase e si riversa in una vasca in cui sarà pompato per essere filtrato.
In occasione della seconda fase, quella della fermentazione, la materia prima è trasformata in alcol aggiungendovi lieviti. È in questo momento che il futuro rum ottiene le caratteristiche che gli daranno la sua identità.
Il liquido fermentato è poi convogliato verso la terza fase, la distillazione. Riscaldandolo, si separa l’acqua dall’alcol e dai componenti che contiene. Il rum così ottenuto presenta generalmente una gradazione alcolica che si aggira attorno agli 89°. Prima della vendita, dovrà essere “tagliato” con acqua per farlo arrivare alle gradazioni di commercializzazione (40°, 50° e 55° da Damoiseau).
Il rum riposato è allora pompato verso una delle numerose vasche in inox dove sarà diluito con acqua osmotizzata. Nonostante la diluizione, il rum non è ancora pronto per il consumo, i suoi bouquet non si esprimono ancora. È quindi messo in vasche d’inox per qualche mese, dove si dice che il rum “si arrotonda”, il suo bouquet si sviluppa.
Alcuni nostri rum sono messi per qualche mese in botti di rovere per creare dei rum gold o ambrati. Le nostre migliori cuvée sono messe in barili di rovere per invecchiare per molti anni e ottenere così incomparabili rum invecchiati.
Il taglio & la pressatura
della canna da zucchero
Prima fase della fabbricazione del rum
Questa prima fase consiste nell’estrarre la materia prima dalla canna da zucchero. A questo punto si hanno a disposizione due metodi che danno origine alle due grandi categorie di rum. Da un lato, il rum chiamato “tradizionale” è fabbricato a partire dalla melassa, un liquido vischioso ottenuto in occasione della raffinazione dello zucchero. Dall’altro lato, il rum detto “agricolo” è elaborato a partire da puro succo di canna, il “vesou” e ottenuto macinando la pianta.
La raccolta della canna comincia attorno al mese di marzo (in funzione della maturazione delle canne e del clima può iniziare a partire da fine gennaio) e può durare fino al mese di luglio. In questo periodo che la canna è tagliata in pezzi di 50 cm poi raccolta da macchine. Bisogna sapere che una canna a maturazione può arrivare fino a 5 metri di altezza. La canna tagliata non deve aspettare troppo prima di essere utilizzata. È per questo che sono generalmente raccolte da trattori o camion poi portate direttamente alle distillerie o alle fabbriche di zucchero.
Alla ricezione, le canne sono pesate con una pesa a ponte poi scaricate in un cortile in cemento. Le canne sono depositate su un nastro trasportatore e sono convogliate verso dei trituratori, gli shredder, che permettono di sfibrare gli steli della canna. Questa fase è determinante e facilita considerevolmente il processo di estrazione.
La canna da zucchero sfilacciata è successivamente frantumata in una batteria di 4 mulini a rulli dove si esercitano grosse pressioni (circa 200 bar.cm-2) che permettono di raccoglierne il succo o “vesou”. Questo è recuperato a ogni fase e si riversa in una vasca dove sarà pompato per essere filtrato. Dopo il secondo mulino, si ottiene da un lato il succo di canna e dall’altro la bagassa. Questa bagassa sarà imbevuta di acqua agricola, a livello del 3° mulino, per sciogliere gli zuccheri fermentescibili restanti nella canna.
La fermentazione
Seconda fase della fabbricazione del rum
In occasione della seconda fase, quella della fermentazione, la materia prima è trasformata in alcol aggiungendovi lieviti. È in questo momento che il futuro rum ottiene le caratteristiche che gli daranno la sua identità.
La canna contiene naturalmente degli elementi che permettono la fermentazione.
L’aggiunta di lievito coltivato localmente non fa che accelerare il processo.
Esistono tre procedimenti di avviamento della fermentazione:
l’inoculo diretto : prima del riempimento nella vasche è messa una preparazione di lieviti;
il taglio : una parte del succo della vasca è prelevato per la distillazione; il resto serve per inoculare un’altra vasca;
il fondo vasca : il fondo vasca è utilizzato per inoculare una nuova vasca.
‘‘ La tecnica principalmente utilizzata nella distilleria Damoiseau è il fondo vasca. Nel caso di un incidente in cui i lieviti possono essere danneggiati, il chimico dell’azienda utilizza l’inoculo diretto. Aggiunge così 10 kg di lievito per 500 HL per raggiungere la concentrazione desiderata (0,2 g l-1). ’’
Dopo una durata di fermentazione compresa tra 24 e 36 ore, che permette di ottenere un vino con circa il 5% di etanolo in volume, il chimico controlla la densità del vino. Se è compresa tra 996 e 999 g.m-3 il vino è allora pompato e inviato verso un tino da vino, al di sopra delle colonne di distillazione.
L’accelerazione della pesantezza permette di far decantare il vino. Il lievito, più denso, cade sul fondo della vasca. Si estrae quindi per la distillazione il vino privato del lievito. Il fondo vasca è utilizzato per l’inoculo del succo di canna.
Tuttavia, non tutti i lieviti sono estratti con questa decantazione, le tracce restanti nel vino di fermentazione (o “grappe”) saranno distrutte dalla distillazione che seguirà.
La distillazione
Terza fase della fabbricazione del rum
Il liquido fermentato è poi convogliato verso la terza fase, la distillazione.
Riscaldandolo, si separa l’acqua dall’alcol e dai componenti che contiene.
La distillazione, in generale, è una separazione liquido-liquido che ha lo scopo di isolare il costituente di una miscela. Qui si cerca di isolare l’etanolo dagli altri componenti della “grappe”. La distillazione utilizza il fatto che ogni composto abbia una temperatura di ebollizione differente dagli altri.
Nel nostro caso, si vuole ottenere un rum con una gradazione compresa tra 80 e 88° perché non c’è interesse a produrre l’alcol più puro possibile se è per diluirlo subito dopo. Al contrario, una distillazione a doppio effetto riduce i consumi energetici ottenendo la stessa purezza. È il metodo utilizzato alla distilleria Damoiseau.
Il rum così ottenuto presenta generalmente una gradazione alcolica che si aggira attorno agli 89°. Prima della vendita, dovrà essere tagliato con acqua per farlo arrivare alla gradazione di commercializzazione. Per esempio, una vasca da 30.000 L di succo darà, dopo la distillazione, solo 2.200 L di rum a 55% vol.
La diluizione
Quarta fase della fabbricazione del rum
Dopo la distillazione, il rum a 89° è stoccato in botti in inox per riposare per qualche ora.
A questo stadio, è improprio al consumo (gradazione alcolica troppo elevata).
Il rum riposato è allora pompato verso una delle numerose vasche in inox dove sarà diluito lentamente con acqua osmotizzata.
Nonostante la diluizione, il rum non è ancora pronto per il consumo, i suoi bouquet non si esprimono ancora.
È quindi messo in una vasca in inox per qualche mese (circa 90 giorni).
Si dice che il rum “si arrotonda”, il suo bouquet si sviluppa.
L’invecchiamento
Quinta fase della fabbricazione del rum
Perché lasciare il rum in barili per molti anni invece di degustarlo subito?
Il rum bianco il più delle volte è ridotto alla gradazione di commercializzazione con un’acqua detta “osmotizzata”.
Anche il tempo svolge un ruolo importante nell’aerazione del rum, è per questo che alcune distillerie decidono di prolungare da alcune settimane a talvolta parecchi anni la durata durante la quale il rum sarà fatto riposare, mescolato poi aerato.
È in particolare il caso dei rum proposti “brut de colonne” (cioè lasciati alla gradazione di uscita dalla colonna).
Alcuni rum sono messi per qualche mese in botti di rovere per ottenere quello che si chiama rum “élevé sous-bois”, ambrato, gold o dorato. Le botti sono delle grandi vasche di rovere che possono contenere fino a parecchie decine di migliaia di litri. Il rum qui gode di un riposo che permette di addolcirlo, di colorarlo leggermente e di apportargli qualche nota legnosa. La quantità di rum a contatto con il legno è abbastanza bassa, dato il volume di liquido, non si parla quindi davvero di invecchiamento ma piuttosto di riposo e di affinamento.
Un rum è detto “invecchiato” a partire da 3 anni di invecchiamento. Alcune denominazioni permettono di riconoscerli: VO che corrisponde a un minimo di 3 anni, VSOP (Very Superior Old Pale) a 4 anni poi XO, “très vieux” o “hors d’âge” a partire da 6 anni.
Questi invecchiamenti prolungati sublimano i rum apportando loro aromi provenienti dal barile, ma anche e soprattutto permettendo loro di sviluppare i loro aromi propri grazie a una moltitudine di reazioni chimiche.
La vita del rum nel barile gli apporta colore e il contatto con l’ossigeno provoca un’ossidazione che ne modifica il carattere. L’interazione tra l’alcol e gli acidi grassi del legno produce anche un importante fenomeno chiamato esterificazione,
che sviluppa degli aromi (congeneri aromatici) supplementari rispetto a quelli già creati durante la fermentazione.
Il più delle volte si riduce il rum appena distillato prima di metterlo nel barile. Un tasso di alcol troppo importante aggredisce il legno ed estrae molti tannini. La messa in barile si fa quindi attorno ai 60-70% di alcol. Un tasso elevato estrae a priori più vanillina, mentre un tasso minore conferisce maggiore dolcezza e rotondità.
Il rum perde alcol durante l’invecchiamento. Se il barile è collocato in un’atmosfera umida, satura di acqua, l’alcol tende a evaporare in maggiori quantità rispetto all’acqua. All’inverso, in una cantina asciutta, l’acqua è “pompata” all’esterno dall’aria e può anche capitare che il tasso alcolico sia più elevato all’uscita dal barile che al suo ingresso, dato che le proporzioni acqua / alcol sono state modificate.
Questa evaporazione chiamata “la parte degli angeli” è molto importante nelle regioni tropicali dove raggiunge l’8% all’anno, mentre è più limitata in Europa dove in media è del 2% all’anno.
Più un barile è in parte vuoto e asciutto, più assorbe liquido: da qui nasce la pratica della colmatura delle botti che consiste nel ripristinare il livello delle botti con rum della stessa età per limitare l’evaporazione.
Il rum estrae così diversi aromi dal barile in funzione del suo tasso di alcol: ogni sostanza del legno è solubile a diversi gradi di alcol. È per questo che in generale più un rum è vecchio, più è complesso, perché ha avuto accesso a tutte le sostanze che il barile ha potuto dargli, nella misura in cui il tasso di alcol è sceso. Così innanzitutto si degradano i tannini poi le lignine e quindi le emicellulose.
‘‘ L’invecchiamento non è obbligatorio, ma è spesso qui che avviene la magia. Infatti è lui che regala al rum i suoi ricchi aromi. ’’
