Le savoir-faire Damoiseau
Rhumier depuis 3 générations
La récolte de la canne commence au plus tôt fin Janvier et peut durer jusqu’au mois de Juillet. Les cannes sont découpées à la machine en tronçons de 50 cms. La canne fraîche est livrée à la distillerie où elle est hachée par deux Shredders qui permettent de défibrer les tiges de canne, puis effilochée et ensuite broyée. Le jus (ou vesou) est récupéré à chaque étape et se déverse dans une cuve où il va être pompé pour être filtré.
Lors de la seconde étape, celle de la fermentation, la matière première est transformée en alcool en y ajoutant des levures. C’est à ce moment-là que le futur rhum obtient les caractéristiques qui lui donneront son identité.
Le liquide fermenté est ensuite acheminé vers la troisième étape, la distillation. En le chauffant, on sépare l’eau de l’alcool et des composants aromatiques qu’il contient. Le rhum ainsi obtenu présente généralement un degré d’alcool tournant autour de 89°. Avant la vente, il devra être coupé à l’eau pour le faire revenir aux degrés de commercialisation (40°, 50° et 55° chez Damoiseau).
Le rhum reposé est alors pompé vers une des nombreuses cuves en inox ou il va être dilué avec de l’eau osmosée. Malgré la dilution, le rhum n’est pas encore prêt à la consommation, ses bouquets ne s’expriment pas encore. Il est donc mis en cuve d’inox pendant quelques mois, on dit que le rhum s’arrondit, son bouquet se développe.
Certains de nos rhums sont placés quelques mois en foudres de chêne afin de créer des rhums gold ou ambrés. Nos meilleures cuvées sont placées en fût de chêne pour vieillir plusieurs années et ainsi obtenir d’incomparables rhums vieux.
La coupe & le pressage
de la canne à sucre
Première étape de la fabrication du rhum
Cette première étape consiste à extraire la matière première de la canne à sucre. Ici, deux méthodes se confrontent, donnant naissance aux deux grandes catégories de rhums. D’un côté, le rhum appelé “traditionnel” est fabriqué à partir de la mélasse, un liquide visqueux obtenu lors du raffinage du sucre. De l’autre côté, le rhum dit “agricole” est élaboré à partir du pur jus de canne, le “vesou” et obtenu en broyant la plante.
La récolte de la canne commence aux alentours du mois de mars (en fonction de la maturité des cannes et du climat elle peut débuter dès fin janvier), et peut durer jusqu’au mois de Juillet. C’est donc à cette période que la canne est coupée en tronçons de 50 cms puis ramassée par des machines. Il faut savoir qu’une canne à maturité peut mesurer jusqu’à 5 mètres de haut. La canne coupée ne doit pas attendre trop longtemps avant d’être utilisée. C’est pourquoi elles sont généralement ramassées par des tracteurs ou des camions puis emmenées directement aux distilleries ou aux usines à sucre.
A la réception, les cannes sont pesées grâce à un pont bascule puis déchargées dans une cour bétonnée. Les cannes sont déposées sur un tapis roulant et sont acheminées vers des hacheurs, les Shredders, qui permettent de défibrer les tiges de canne. Cette étape est déterminante et facilite considérablement le processus d’extraction.
La canne à sucre effilochée est successivement broyée dans une batterie de 4 moulins à rouleaux où s’exercent de grosses pressions (environ 200 bars.cm-2) qui permettent d’en recueillir le jus » ou vesou ». Il est récupéré à chaque étape et se déverse dans une cuve où il sera pompé pour être filtré. Après le second moulin, on obtient d’un côté le jus de canne et de l’autre la bagasse. Cette bagasse va être imbibée d’eau agricole, au niveau du 3ème moulin, afin de dissoudre les sucres fermentescibles restant dans la canne.
La fermentation
Seconde étape de la fabrication du rhum
Lors de la deuxième étape, celle de la fermentation, la matière première est transformée en alcool en y ajoutant des levures. C’est à ce moment-là que le futur rhum obtient les caractéristiques qui lui donneront son identité.
La canne contient naturellement des éléments qui permettent la fermentation.
L’ajout de levure cultivée localement ne fait qu’accélérer le processus.
Il existe trois procédés de démarrage de la fermentation :
L’ensemencement direct : une préparation de levure est apportée dans les cuves avant remplissage.
Le coupage : une partie du jus de la cuve est prélevée pour la distillation; le reste sert à ensemencer une autre cuve.
Le fond de cuve : le fond de cuve est utilisé pour ensemencer une nouvelle cuve.
‘‘ La technique principalement utilisée à la distillerie Damoiseau est le fond de cuve. Dans le cas d’un incident où les levures peuvent être endommagées, le chimiste de l’entreprise utilise l’ensemencement direct. Il ajoute ainsi 10 kg de levure pour 500HL afin d’atteindre la concentration désirée (0,2g.l-1). ’’
Après une durée de fermentation comprise entre 24 et 36 heures, qui permet d’obtenir un vin d’environ 5 % d’éthanol en volume, le chimiste contrôle la densité du vin. Si elle est comprise entre 996 et 999 g.m-3 le vin est alors pompé et envoyé vers un bac à vin, au-dessus des colonnes à distiller.
L’accélération de la pesanteur permet de décanter le vin. La levure, plus dense, tombe dans le fond de la cuve. On extrait donc pour la distillation le vin privé de levure. Le fond de la cuve est utilisé pour l’ensemencement du jus de canne.
Cependant, toutes les levures ne sont pas extraites par cette décantation, les traces restantes dans le vin de fermentation (ou grappe) seront détruites par la distillation qui suivra.
La distillation
Troisième étape de la fabrication du rhum
Le liquide fermenté est ensuite acheminé vers la troisième étape, la distillation.
En le chauffant, on sépare l’eau de l’alcool et des composants aromatiques qu’il contient.
La distillation est, de manière générale, une séparation liquide-liquide ayant pour but d’isoler un constituant d’un mélange. Ici, on cherche à isoler l’éthanol des autres composants de la grappe. La distillation utilise le fait que chaque composé chimique a une température d’ébullition différente des autres.
Dans notre cas, on ne veut que du rhum titrant entre 80 et 88° car il n’y a pas d’intérêt à produire l’alcool le plus pur possible si c’est pour le diluer juste après. Au contraire, une distillation double-effet réduit les consommations énergétiques pour une même pureté. C’est la méthode utilisée à la distillerie Damoiseau.
Le rhum ainsi obtenu présente généralement un degré d’alcool tournant autour de 89°. Avant la vente, il devra être coupé à l’eau pour le faire revenir au degré de commercialisation. Par exemple, une cuve de 30 000 L de jus donnera, après distillation, seulement 2 200 L de rhum à 55% vol.
La dilution
Quatrième étape de la fabrication du rhum
Après la distillation, le rhum à 89° est stocké dans des foudres en inox afin de reposer durant quelques heures.
À ce stade, il est impropre à la consommation (degré d’alcoolémie trop élevé).
Le rhum reposé est alors pompé vers une des nombreuses cuves en inox où il va être dilué lentement avec de l’eau osmosée.
Malgré la dilution, le rhum n’est pas encore prêt à la consommation, ses bouquets ne s’expriment pas encore.
Il est donc mis en cuve d’inox pendant quelques mois (environ 90 jours).
On dit que le rhum s’arrondit, son bouquet se développe.
Le vieillissement
Cinquième et dernière étape de la fabrication du rhum
Pourquoi laisser le rhum en fûts pendant plusieurs années au lieu de le déguster tout de suite ?
Le rhum blanc est la plupart du temps réduit au degré de commercialisation, avec une eau dîte osmosée.
Le temps lui-même joue également un rôle dans l’aération du rhum, c’est pourquoi certaines distilleries passent de quelques semaines à parfois plusieurs années la durée durant laquelle le rhum va être reposé, brassé puis aéré.
C’est notamment le cas des rhums proposés « brut de colonne ».
Certains rhums sont placés quelques mois en foudres de chêne pour obtenir ce que l’on appelle des rhums élevés sous-bois, ambrés, gold ou paille. Les foudres sont de grandes cuves de chêne qui peuvent accueillir jusqu’à plusieurs dizaines de milliers de litres. Le rhum y bénéficie d’un repos qui permet de l’adoucir, de le teinter légèrement et de lui amener quelques notes boisées. La quantité de rhum en contact avec le bois est assez faible, étant donné le volume de liquide, on ne parle donc pas vraiment de vieillissement mais plutôt de repos et de bonification.
Un rhum est dit vieux à partir de 3 années de vieillissement. Certaines appellations permettent de les reconnaître : VO qui correspond à un minimum de 3 ans, VSOP (Very Superior Old Pale) à un 4 ans puis XO, très vieux ou hors d’âge à partir de 6 ans.
Ces vieillissements prolongés subliment les rhums en leur apportant des arômes venus du fût, mais aussi et surtout en leur permettant de développer leurs arômes propres grâce à une multitude de réactions chimiques.
La vie du rhum dans le fût lui apporte de la couleur et le contact avec l’oxygène provoque une oxydation qui modifie son caractère. L’interaction entre l’alcool et les acides gras du bois produit également un phénomène important appelé estérification,
qui développe des arômes (congénères aromatiques) supplémentaires à ceux déjà créés lors de la fermentation.
La plupart du temps, on réduit le rhum fraîchement distillé avant de le mettre en fût. Un taux d’alcool trop important agresse le bois et extrait énormément de tanins. La mise en fût se fait donc autour des 60-70 % d’alcool. Un taux élevé extrait à priori plus de vanilline, alors qu’un taux moindre donne plus de douceur et de rondeur.
Le rhum perd de l’alcool durant son vieillissement. Si le fût est placé dans une atmosphère humide, saturée en eau, l’alcool a tendance à s’évaporer en plus grandes quantités que l’eau. À l’inverse, dans un chai sec, l’eau est « pompée » à l’extérieur par l’air et il se peut même que le taux d’alcool soit plus élevé à la sortie du fût qu’à son entrée, les proportions eau / alcool ayant été modifiées.
Cette évaporation appelée « Part des anges » est très importante dans les régions tropicales où elle atteint 8 % par an, alors qu’elle est plus limitée en Europe avec en moyenne 2 % par an.
Plus un fût est en partie vide et sec, plus il boit de liquide, d’où la pratique de l’ouillage qui consiste à refaire le niveau des fûts avec des rhums du même âge afin de limiter l’évaporation.
Le rhum extrait aussi différents arômes du fût en fonction de son taux d’alcool : chaque substance du bois est soluble à différents degrés d’alcool. C’est pour cela qu’en général, plus un rhum est vieux, plus il est complexe, car il a eu accès à toutes les substances que le fût a pu lui donner, à mesure que le taux d’alcool est descendu. Ainsi, les tanins se dégradent d’abord, puis les lignines, puis les hémicelluloses.
‘‘ Le vieillissement n’est pas obligatoire, mais c’est souvent là que la magie opère. En effet, c’est lui qui offre au rhum ses riches arômes. ’’
